Panettone senza glutine: produzione industriale, artigianale o fai da te

Il panettone senza glutine, fortunatamente, è sempre più presente nelle pasticcerie o sugli scaffali dei supermercati: anche i celiaci finalmente possono quindi festeggiare il natale addentandone una bella fetta.

Ma cosa bisogna sapere su questa patologia? E cos’altro serve aggiungere sul panettone gluten free? Scopriamolo insieme.

Celiachia e marchio AiC

La celiachia, sono sempre di più le persone che purtroppo lo apprendono per esperienza diretta, consiste nell’intolleranza permanente ad una sostanza presente in molti alimenti: il glutine. Esso si trova in alte concentrazioni in molte varietà di cereali (farro, frumento, orzo e segale su tutti) impedendo quindi al paziente l’uso di farine da essi derivate. Il problema è più grave di quanto si pensi, quanto meno dal punto di vista pratico. La stragrande maggioranza dei cibi consumati quotidianamente contiene infatti del glutine proprio perché le farine di cui sopra sono quelle più impiegate in assoluto tanto nelle produzioni artigianali quanto nelle produzioni industriali.

In caso di patologia allora si ricorre ai gluten free. Un alimento privo di glutine in effetti potrebbe comunque contenere parti di questa sostanza, l’importante è che tale percentuale sia inferiore ai 20mg/kg (20ppm).

Risolto il problema? Non ancora. I celiaci infatti devono fare molta attenzione anche ad eventuali contaminazioni e cercare quindi sulle confezioni dei prodotti industriali il marchio AiC ed il simbolo della spiga barrata. Tali alimenti infatti non soltanto sono stati realizzati con ingredienti privi di glutine, ma non corrono il rischio di alcun tipo di contaminazione con farine non tollerate.

Alimenti gluten free: il panettone

Negli ultimi anni, contrariamente a quanto avveniva un tempo, gli intolleranti al glutine sono stati messi nella condizione di seguire una dieta in tutto e per tutto normale con tanto di dolci, snack e sfizi. Uno di questi? Il panettone!

Tutti conosciamo il panettone: chi sotto le feste si è sottratto al dolce obbligo di assaggiarne una o più fette? Questo dolce tipicamente natalizio ha una pasta morbida e di solito viene lasciato lievitare naturalmente. Al suo interno, almeno nella ricetta originale, sono presenti canditi, frutta ed uva passa per un quantitativo pari a circa il 20% rispetto al peso complessivo del prodotto da forno. Nella ricetta poi non può mancare il burro, presente per il 10% del peso totale del dolce. Acqua, uova, farina e latte completano la lista degli ingredienti. Già la farina. E per gli intolleranti?

Per gli intolleranti la classica farina 00 può essere sostituita da farina di riso o di castagne, oppure da farine che non contengano glutine in genere. In commercio esistono infatti dei mix creati ad hoc per sopperire a tali necessità e che sono in grado di garantire a chi li acquista un risultato molto simile a quello che si avrebbe utilizzando i classici ingredienti previsti dalla ricetta di cui sopra.

Tuttavia i prodotti industriali contengono conservanti oltre ad essere prodotti con materie prime perlomeno di dubbia provenienza. Un altro discorso sono i panettoni di produzione artigianale che non sono necessariamente legati all’acquisto sul luogo, quindi non preoccupatevi se nella vostra zona non c’è un negozio che li produce. Una pasticceria di Trani per esempio, attraverso il sito www.dolciperintolleranti.it, permette di acquistare online panettoni senza glutine che sono gli stessi che si possono trovare nel loro negozio.

Il prezzo leggermente più alto dei prodotti artigianali rispetto a quelli industriali è ampiamento ripagato dai vantaggi per la salute di mangiare un prodotto preparato con ingredienti sani. Non dimentichiamo poi che il panettone è un prodotto stagionale, perciò considerando il basso numero di pezzi che andrete ad acquistare, davvero il prezzo è un fattore da non considerare.

Panettone fai da te

Chi volesse preparare in casa il suo dolce natalizio potrebbe quindi agire in tutta serenità. L’importante è tenere sempre presenti alcuni punti chiave. L’impasto, a causa dell’assenza di glutine, faticherà un po’ a crescere quindi è fondamentale utilizzare un buon lievito. Alla ricetta originaria andrebbe aggiunta anche la gomma guar o la xantana che renderà l’amalgama meno delicata oltre che agevolare ulteriormente il processo di lievitazione. In alternativa il panettone industriale può essere una buona soluzione.

Consigli utili

I celiaci dovrebbero sempre controllare con attenzione gli ingredienti presenti negli alimenti acquistati. Quando si comprano dei dolci si consideri anche che lo zucchero può essere miscelato a sciroppi vari, il latte così come le uova potrebbero non essere freschi ed il burro potrebbe essere rimpiazzato da margarina, nonché da altri oli e grassi (olio di palma ad esempio o i non idrogenati). Le farine invece dovranno essere di riso e mais.