I Caraibi nel bicchiere? Un cocktail al rum

Sapori intensi e avvolgenti, che arrivano da luoghi esotici tra spiagge bianche, musica, relax e…  un ottimo rum! Questo distillato ha una storia strettamente legata ai suoi luoghi d’origine, i Caraibi, in cui da secoli viene prodotto dalla coltivazione della canna da zucchero.

Ma, sorprendentemente, la vera origine del rum è asiatica! La canna da zucchero è originaria dell’Asia tropicale, e il distillato che se ne ricavava era denominato Arack, che arrivò in Europa alla fine del Cinquecento comunque passando da Cuba.

Dall’Asia ai Tropici, le squisitezze del rum

Sembra tutto complicato? È solo la storia dei conquistadores, a fare la differenza. La canna da zucchero venne importata nel territorio dei Tropici già ai tempi di Colombo, in cui gli spagnoli iniziarono a coltivarla e poi ad estrarne il distillato a Cuba.

Gli inglesi, comunque, vantano le sperimentazioni più definitive per la produzione del rum alle Barbados nei primi anni del Settecento e la celebre marca Mount Gay era già attiva nel Seicento per la creazione di ottimi litri di rum.

Anche senza studiare a menadito la storia di questo distillato, come di regola deve fare chi segue un corso barman, tra i più conosciuti troviamo l’Accademia Nazionale Degustibuss con i corsi barman Torino. Oppure un attestato legato all’arte della distilleria, saperne di più è importante anche per distinguere le varie tipologie di rum, la loro provenienza e particolarità.

Il rum, infatti, ha una storia che viaggia nel tempo, e travalica i Caraibi per arrivare in Nord America, grazie alle colonie olandesi e spagnole presenti all’epoca nel Settecento. Diversi stabilimenti di produzione del rum erano impiantati sul suolo che oggi è statunitense, e da qui nascono anche i primi cocktail con il rum locale, come il Stone Fence datato 1775.

Rum e sidro di mele (hard cider), fanno di questo cocktail uno dei primi esempi di miscelazione, in una sorta di preistoria dei cocktail dove, purtroppo, i drink erano somministrati più che altro ai soldati in guerra, per dar loro coraggio.

Durante gli scontri del 1775 le truppe americane ribelli tentavano di assaltare Fort Ticonteroga, fortino britannico sul lago Champlain ai confini col Canada, che rappresentava il controllo della madrepatria inglese sulle colonie americane. La leggenda vuole che questo cocktail fu bevuto dalle truppe americane, i Green Mountains Boys, per darsi il coraggio di assaltare il forte. Per questo il cocktail fu chiamato così, Stone Fence, come le difese di pietra da superare per ottenere la vittoria.

La ricetta dello Stone Fence prevedeva il rum scuro, che col tempo venne sostituito dal Bourbon, anche perché nel frattempo ci furono periodi della storia americana in cui non era così semplice reperire del rum dai Caraibi!

La ricetta dello Stone Fence

• 2 once di rum scuro o bourbon
• 1 goccia di Angostura
• 5 once di sidro di mele

Aggiungere tutti gli ingredienti in un bicchiere basso da cocktail con ghiaccio (on the rocks!).

Si può decorare il cocktail con un rametto di menta, una buccia di limone oppure una spolverata di noce moscata fresca.

Tanti rum diversi, per processi di produzione e invecchiamento

Dall’epoca, sono sorte tante varianti di rum sia per la derivazione sia per i processi di invecchiamento, e fanno la differenza anche nei cocktail nei quali sono versati.

La prima distinzione è quella tra rum prodotti da canna da zucchero vergine, detti rum agricoli, e rum industriali prodotti dalla melassa, ovvero da un prodotto della lavorazione degli zuccherifici.

La melassa con il suo sapore dolciastro e la sua consistenza liquida, presenta zuccheri fermentabili fino all’80%, di consistenza minore rispetto al succo della canna da zucchero vergine ma che presentano anche migliori condizioni per l’invecchiamento.

La canna produce lo zucchero con l’aiuto di sole e acqua, in un processo di maturazione: i campesinos tagliano le canne alla base ed eliminano la cima e le infiorescenze della canna da zucchero – pronte per essere tranciature in 36 ore al massimo dopo la raccolta, danno vita a processi di produzione del rum differenti.

Il rum agricolo è quello che deriva dalla distilleria senza passare per la fabbricazione dello zucchero, godendo della sola fermentazione e distillazione dello zucchero di canna. Le canne passano nei mulini, si estrae il succo ad alta concentrazione (15%) detto vesou, che verrò depurato, decantato, poi filtrato e versato nelle botti di fermentazione, in cui rimarrà dalle 36 alle 48 ore, senza alterazioni. Da questo rum agricolo nascono il rum chiaro (grappe blance) e il rum scuro (anejo). Il primo è perfetto per drink ghiacciati con succhi di frutta, il secondo, scuro, è ottimo per essere degustato liscio.

Il rum agricolo può essere invecchiato al massimo 9 anni, a meno che non si utilizzino dei blend di rum differenti, con piccole percentuali di melassa come in alcuni rum francesi.

Per il rum di melassa, la distillazione avviene negli stabilimenti in cui gli zuccheri si trasformano in alcol tramite la melassa fermentata, diluita con acqua distillata per la fermentazione dalle 25 alle 40 ore. La successiva distillazione porta ad un rum incolore, che può essere di varie tipologie.

Il rum industriale bianco è particolarmente adatto ai long drink, delicato e profumato, quello aged, invecchiato per almeno 3 anni è ambrato a causa della sosta nelle botti, è presente poi il rum doppio aroma, invecchiato da 8 a 15 anni e spesso speziato, il rum grande aroma, minimo 10 anni di invecchiamento in botti di quercia, speziato e dolce, il single barrel, dal colore più cupo e aromi marcati di fumé, caffè tostato e spezie.

La fase dell’invecchiamento del rum è fondamentale, e avviene nelle botti di legno, con un contatto diretto. Il rum bianco, in particolare, presenta un secondo passaggio per evitare che i pigmenti delle botti lo scuriscano.

A volte si utilizzano botti usate dalle distillerie di whisky per impregnare il distillato di sentori di fiori o frutti, rendendoli ancora più suggestivi al palato.

Nel caso si desiderino dei sentori fruttati o floreali, si utilizzano i barili usati dalle distillerie del whisky. Non esiste, comunque, una regola precisa e un disciplinare per l’invecchiamento e, quindi, il grado di elevazione del rum è spesso arbitrario. Nei rum industriali, infatti, non sono presenti fragranze di frutta o floreali come nei rum agricoli.

Rum francesi e spagnoli

La distinzione sul mercato è data anche da questa tradizione di rum selezionati in base agli antichi produttori. I primi, rum francesi sono appellati spesso AOC (Appelation d’Origine Controllée) e sono costituiti da rum della Martinica o di Guadalupa.

I rum spagnoli, detti ron, presentano la dicitura Ron de Venezuela o Ron de Guatemala, dalla loro provenienza. Famosi sono Botran e Zacapa, prodotti di origine spagnola che derivano dalla melassa fermentata con lieviti, definita “miel” e che vengono distillati con alambicchi continui a piatti.

In ogni caso, qualsiasi tipo di rum preferiate, il gusto intenso ed esotico di questo distillato è perfetto per emozioni del palato più che suggestive, sia con i cocktail al rum sia come distillato da meditazione!